Это интересно / История пива
Кто первым сварил пиво, мы не узнаем никогда. И если бы, выпивая кружку этого вкусного, освежающего, немного хмельного напитка, захотели мысленно поблагодарить тех, кто его "придумал", то оказались бы в затруднительном положении. Пивоварением люди начали заниматься в незапамятные времена. Изучение рецептов приготовления пива, высеченных на камне, дает основание утверждать, что около 7000 года до нашей эры, то есть 9 тысяч лет назад, шумеры, проживающие в Двуречье - на территории между реками Тигр и Евфрат, уже умели варить напиток с применением ячменного солода.
Процесс пивоварения был примерно такой же, как в наши дни. Из солода вырабатывался пивной хлеб, баппир, который потом крошили, опускали в бочку, заливали водой и квасили. Текутину процеживали и приправляли. Пилось пиво через специальные тростниковые трубочки, чтобы нерастворившиеся плевела и зерна не попадали в пищевод пьющего.
Древние народы, населявшие Мессопотамию, - шумеры, вавилонцы, ассирийцы - знали более 70 сортов пива, имевших разные названия в зависимости от вкуса, цвета и других свойств. Было пиво сладкое, которое якобы любили женщины, пиво темное и светлое. Пили "пиво хорошее", "очень хорошее" и со множеством других названий. Наиболее распространенным в Мессопотамии было темное пиво, довольно густое с осадком, умеренно игристое с небольшим содержанием алкоголя, запахом кисловатого солода и освежающим кисловатым вкусом. Сдобренное пряностями, пиво было более или менее горьким, в зависимости от использования трав.
У шумеров была покровительница пивоварения Нинкаси, что в переводе означало: "Ты, которая так щедро напоила меня". Ей посвящен "Гимн Нинкасы" - древняя поэма, датируемая 1800 г. до н. э.
Пиво пили простой народ и знать. Оно подносилось богам, служило предметом торговли и в качестве уплаты натурой. Шумеры освобождали пивоваров от военной службы. В ассирийской и вавилонской империях роль солодарей и пивоваров значительно возросла. Так же, как другие ремесленники, они объединялись в цехи и имели различные обязанности по отношению к богам.
В Вавилоне, возникшем на территории шумерской цивилизации, правила изготовления и продажи пива отражены в знаменитом своде законов царя Хаммурапи (1792-1750 гг. до н. э.), являющемся наиболее значительным юридическим памятником Древнего Востока. "Судебник Хаммурапи" предусматривал, в частности, суровые наказания пивоварам, разбавлявшим пиво водой. Виновным, правда, предоставлялось право выбора: либо быть утопленным в бочке с испорченным пивом, либо пить его, пока не упадут замертво.
Кабачников, завышавших цену на пиво, без лишних разговоров топили в реке. Надо полагать, что качество пива в Вавилоне было высоким.
Прославилась в Вавилоне женщина-пивовар Кубаба, которая основала город Киш, где вдоволь варили пива.
Из Древнего Египта сведений о пиве дошло меньше. Настенная живопись, относящаяся к 2600-2190 гг. до н. э., показывает процесс приготовления пива. Расшифрованные рецепты очень сложны. Древние египтяне знали немало сортов пива, начиная от обычного ячменного, темного, светлого мягкой консистенции, светлого с тончайшим ароматом и обычного пива из смеси разных видов солода и кончая пивом, для приготовления которого использовался пшеничный солод.
Египетское слово fty означает "пивовар", сам же процесс варки называется th. Пиво было известно под названием hkt, hek или hekt.
Популярное выражение "пиво - это жидкий хлеб" знали уже в Древнем Египте и Вавилоне. Надо отметить, что выпечка хлеба и пивоварение в Египте осуществлялись по одной концессии, поскольку пиво варили тогда из солодовенного хлеба, поджаренного или подсушенного на солнце.
Пиво в Египте было главным образом напитком бедняков и средних слоев населения. Пиво, лук и хлеб - основная еда древних египтян. А дневная норма строителя пирамид состояла из трех буханок хлеба, трех жбанов пива и нескольких пучков чеснока и лука.
Из папирусов и надгробий известно, что первооткрывателем благословенного напитка был добрый бог возрождения Озирис. Пиво в Древнем Египте называлось пелузийским напитком, по имени города Пелузий в устье Нила, главного тогдашнего центра пивоварения, где варилось лучшее пиво. Сама царица Нефертити была незаурядным мастером приготовления ячменного напитка.
Со времени фараона Рамсеса II (Великого) пиво становится самым любимым напитком в Египте и Средиземноморье. Из поучения Аниго узнаем, как встречали матери своих детей-студентов: "Потом ты пошел в школу, а когда научился грамоте, я каждый день ждала тебя дома с пивом и хлебом". В гробницы фараонов обязательно ставили сосуды с пивом.
Вместе с тем на чрезмерное употребление пива уже тогда смотрели неодобрительно. Не случайно на одной из каменных плит было высечено наставление; "Не погуби себя, когда сидишь в пивной, не теряй разума и не забывай своих клятв. Когда упадешь и схватишься за край одежды рядом сидящего, никто не подаст тебе руки помощи. Даже приятели отвернутся и скажут с возмущением: "Пошел вон, пьяница!".
В Китае также занимались пивоварением несколько тысяч лет назад, используя в качестве исходного сырья рис.
От египтян пивоварение пришло в Эфиопию, Грецию, распространилось в Персию, на Кавказ.
Готовили ячменный напиток и в Урартском царстве, существовавшем в IX-VII веках до нашей эры на территории Армении. При раскопках были найдены специальные сосуды для приготовления и хранения пива. По свидетельству древнегреческого историка Ксенофонта (430-125 гг. до н. э.) в труде "Анабасис" там "хранилось ячменное вино в огромным карасах-кувшинах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень, и в него был воткнут тростник больших и маленьких размеров... Кто хотел пить, должен был взять этот тростник в рот и тянуть через него вино. Напиток был терпкий и приятный на вкус.
На территории древней Испании (VI-V в. до н.э.) иберийцы варили пиво, которое называлось Caelia или Сегеа.
В Эфиопии пиво носило названия Fоkka и Магаг, понятия эти употребляются и сегодня.
Древнегреческий историк Геродот (484-425 гг. до н. э.), как и египтяне, приписывает изобретение пива богу Озирису, называя его ячменным вином.
Древнегреческий ученый и мореплаватель Пифей (IV в. до н. э.) отмечал опыт скифских племен в приготовлении пива. Налог на пиво, введенный при царской династии Птолемеев (305-30 гг. до н. э.) играл значительную роль в экономике страны. В Риме пиво употреблялось во время праздников в честь богини земледелия и плодородия Цереры. Отсюда название пива Церес. Фракийцы и иллирийцы употребляли от Адриатики до Чёрного моря светлое ячменное пиво как народное питьё, о чём неоднократно упоминается в Библии. К 1 веку н. э. в Европе изобрели по крайней мере, 195 сортов ячменного напитка.
Пивоварение в средние века
Хмель, являющийся сегодня неотъемлемым компонентом пивоварения, нашел свое применение в этом процессе только в конце Великого переселения народов т. е. в IV - VII вв. н. э. Именно он придает пиву приятный горьковатый вкус, увеличивает срок его хранения, но отнюдь не усиливает его "хмельные" качества.
До использования хмеля для придания пиву горечи и улучшения куса применяли разные травы и пряности. Греческий учёный Диоскорид писал об употреблении ирландцами curmi - сбраживаемого напитка из соложённого ячменя с травяными добавками. Заменой хмелю служили цветки вереска, верхушки ракитника, полынь, ягоды лавра и плюща и другие. Травяные добавки использовались и позже наряду с хмелем. Использование хмеля в пивоварении распространялось в периоды переселения народов.
Существует предположение, что хмель впервые стали использовать восточные финны и татарские племена. В раннем Средневековье, в 7 в. н.э. хмель в пиво стали добавлять в Нидерландах и Северной Франции. В 9 веке при Людовике Благочестивом славилось хмелевое пиво монашеских орденов Бенедиктинцев, Францисканцев и Августинцев. В начале 10 в. город получил от Генриха I герб с веткой хмеля. Германцы развернули пивоварение наряду с земледелием. В средние века застрельщиками пивоварения в Европе были монахи, особенно в Германии, Франции, Бельгии. Не отставали от них и буддийские монахи на Востоке. Для монастырской знати варилось крепкое пиво, а для "обыкновенной братии" - послабее. Важнейшим центром пивоварения стала Фландрия, где возникла легенда о короле Гамбринусе - которого пивовары считали своим покровителем. По германской легенде сказочный король Гамбринус является изобретателем пива.
Уже в 1282 г. пиво, изготовляемое на острове Сааремаа, находит письменную похвалу местного епископа. С расцветом средневековых городов, особенно Таллинна, как члена Ганзейского союза, играющего важнейшую роль в транзитной торговле между востоком и западом, пивоварение принимает всё более крупные размеры с 14 в. В целях упорядочения производства пива и стабилизации его качества, магистрат Таллинна своим распоряжением от 1360 ода разрешает варить пиво для продажи только профессиональным пивоварам. Основался цех разносчиков пива, в обязанности которых входило снабжать все корчмы города, гильдии и цеха пивом, контролировать чистоту бочек, полноту налива. В дополнение к зарплате каменщикам, столярам и др. работникам ежедневно выдавали пиво. В Эстонии с давних времён использовали деревянные пивные кружки, жбаны и ковши. Предпочтение отдавалось кружкам из можжевельника и из ели. Кружка и ручка вырезались из берёзы, стягивались кружки прутьями черёмухи и крушины. В 1478 г. папа Сикст 6 предоставил городу Риге право взимать пошлины с пива и обращать собранные суммы на пользу города. К 1562 году относятся упоминания о пивоварении в Пярну, когда в инвентаризационную книгу орденского замка были вписаны 3 пивоваренных котла и казано количество солода и хмеля. В следующем году была сделана запись о фогтском и прислугском пиве, первое из которых было крепким, а второе слабым.
1082 год считается годом начала пивоварения в Чехии. Первый пивоваренный завод был основан в 1341 г. в Домажлице.
Центральная Европа внесла важный вклад в развитие традиций пивного производства. В 1516 г. в Германии был принят закон о чистоте пива: пиво следовало варить только из солода, хмеля и воды. Требования к качеству воды были особенно строгими. Она должна была быть вкусной и экологически чистой. Пиво, соответствующее этим нормам, в большинстве стран Европы считается классическим. Но в 20 веке некоторые пивовары пустились во всевозможные эксперименты. Хмель и вода по-прежнему присутствуют в составе пива, но вместо солода иногда используют непроросшие ячмень и пшеницу, к солоду примешивают рис и другие вещества, влияющие на вкус пива, появились фруктовые сорта пива.
Пивоварение на Руси
Слово "пиво" существует во всех славянских языках, и раньше оно означало не только пиво, а напиток вообще, напиток, который часто и много пьют.
Первое упоминание о пиве у славян относится к 448 году когда им угощали венгры греческих послов, но особенно широко распространилось пивоварение в 9 веке в Новгородских землях Руси.
Именно славяне были посредниками, передававшими практику использования хмеля другим европейским народам.
В Древней Руси пиво пил каждый взрослый человек, оно служило непременным угощением. Характерен ответ древнего ратая богатырю по былине "Микула Селянинович":
Ай же Вольга Святославович!
А я ржи напашу, да во скирды складу,
Во скирды складу, домой выволочу,
Домой выволочу, да дома вымолочу,
Драни надеру, да и пива наварю,
Пива наварю, да и мужиков напою,
Станут мужики меня покликовати:
"Молодой Микулушка Селянинович!"
По отзыву иностранцев русское пиво было вкусно, но мутно. Иногда пиво приправляли патокой или сдабривали ягодными смесями. Последнего рода пиво называлось "поддельным". В летописях упоминается о напитке "перевара", означающий "взварец" - напиток из пива и меда, отличающийся большой крепостью.
Описывая свое путешествие по Московии в 1436 году, Иосафат Барборо сообщает: "Московитяне вина не пьют, но приготовляют особенного рода напиток, подмешивая туда хмель, который придает ему такую крепость, что им можно напиться допьяна как вином".
Великий князь Иван III в годы своего царствования (1462-1505 гг.) запретил кому бы то ни было варить пиво и употреблять хмель, присвоив это право казне. Позже указ был отменен. Со времени его царствования наряду с хлебным вином пиво подают в кабаках.
При Борисе Годунове (1598-1605 гг.) было запрещено варить пиво "средним и молодшим" людям. В начале XVII века в Новгороде ведро пива стоило 4 алтына. С солода, хмеля и меда бралась "брашная" пошлина.
Пиво в России
На пороге XVIIIв. в России началось создание военно-морского флота. Создание регулярной армии и флота предъявило и новые требования к пивоварению, особенно важного для флота, ведь пиво использовалось как противоцинготное средство.
По указанию Петра I, в Санкт-Петербург выписываются иностранные мастера: солодовники и пивовары. Пиво входило в обязательный ассортимент угощений на празднествах, устраиваемых по случаю памятных дат и военных триумфов. Население Петербурга могло выпить пива в обычных кабаках или в "знатных питейных домах", "тавернах" (трактиры-клубы).
С 1705 г. была введена откупная система, когда кабаки отдавались на откуп "правдивым и зажиточным людям". От принятой системы откупов местное пивоварение приходило в упадок, и только монастыри оставались хранителями старинных рецептов. Правительство было вынуждено идти на небольшие уступки. В 1751г. было разрешено варить у себя в домах пиво и брагу для домашнего потребления. Продажа пива по-прежнему была разрешена только в питейных домах.
Первую попытку отменить систему откупов предпринял Александр I в 1817г., но она оказалась неудачной. В 1827г. Николай I возобновил откупную систему. Правила пивоварения и пивоторговли затем неоднократно менялись, но в частностях.
На рубеже ХVIII - в начале XIX вв. пользовалось известностью пиво московских пивоварен, общее число которых было 236. Судя по всему, они были более мелкими по сравнению с крупными петербургскими.
Интересна история петербургского пивоварения. В 1795г. с Высочайшего одобрения Екатерины II Абрахамом Фридрихом Кроном в Петербурге был основан патриарх российского пивоварения - пивзавод, который носил имя Александра Невского. В год на заводе производилось до 17 тыс гекалитров пива, которое поставлялось к императорскому столу. В конце XVIII в. Петром Казалетом было основано производство пива близ Калинкина моста. Калинкинский пивзавод специализировался на выпуске лучших, элитных сортов пива. В 1848 г. Крон и Казалет объединили свои заводы, в дальнейшем пивоварение велось на Калинкинском пивзаводе, который уже в 1848 г. выпускал 33 тыс.гл. (В 1923г. этому заводу Петросовет присвоил имя Степана Разина).
В 1811г. возник Калашниковский завод, названный так по месту расположения. В 1839г. у Ново-Калинкина моста возник пивомедоваренный завод Ивана Дурдина. В 1863 г. на Петровском острове, № 9 был учрежден пивзавод "Бавария" российско-баварского пивоваренного общества. В 1872г. основан завод "Вена" российско-австрийского акционерного общества. Наконец, в 1876г. на высоком берегу Невы, напротив Смольного, был основан завод "Славянский", переименованный в 1886г. новыми владельцами акций в "Новую Баварию".
В начале XX в. в Государственной Думе и на страницах печати развернулась антиалкогольная кампания, предусматривалось введение мер и для ограничения продажи пива, хотя многие специалисты, наоборот, доказывали его полезность по сравнению с водкой. Удар по заводскому пивоварению был нанесен начавшейся Первой мировой войной с закрытием как винных, так и пивных лавок. В свою очередь, это привело к неучтенному домашнему пивоварению, развитию незаконной продажи напитков с рук и развитию самогоноварения.
Накануне Первой мировой войны по общему объему производства пива среди регионов России лидировала Петербургская губерния, где отпуск пива с заводов по оптовым ценам составлял 13192 646 руб., на втором месте была Московская губерния - 7 879 581 руб., затем - Лифляндская (обогнавшая другие губернии по числу заводов) - 6 716 663 руб. и Варшавская - 4 621 488 руб. В границах современной Российской федерации табель о рангах в пивоварении выглядел следующим образом: Петербургская, Московская, Самарская, Казанская, Смоленская губернии. Первое место по отдельным заводам занимало Московское Трехгорное товарищество с производством пива на 5 780 000 руб., затем следовали петербургские заводы: "Калинкинский" (более 5 млн. руб.) и "Бавария" (2.5 млн. руб.). А вскоре Первая мировая война с ее "сухим" законом и последующие события приостановили на время развитие отечественной пивной промышленности.
Современные особенности российского пива
К сожалению о вкусе дореволюционного пива и тем более древне русского можно только догадываться. Современные же российские пивоваренные традиции берут свое начало с советских времен. В основном выпускалось пиво "Жигулёвское", «Русское» или "Мартовское".
Качество советского пива было на низком уровне. Но, в отличие от самого пива государственные стандарты - требования к качеству продукта были достаточно жесткими, а идеи заложенные в них правильными. Недаром, теперь мы предпочитаем отечественные товары - они более натуральные, полезные, вкусные. Это прямой результат строгости советских ГОСТов к напиткам и продуктам питания. А эти стандарты используются до сих пор, или были взяты за основу новых российских стандартов.
Нынешнее российское пиво отличается ярко выраженным вкусом и послевкусием, что объясняется высокой плотностью, и самое главное - высокой остаточной плотностью - плотностью уже готового пива, после того, как дрожжи переработают в алкоголь пивное сусло. Чем больше остаточная плотность тем более нажеристым получается пиво, а его вкус более ярким. И в этом российские пивоваренные традиции схожи с чешским, где традиционно тоже предпочитают сорта с более выраженным вкусом, высокой остаточной плотностью. Кстати, в начале 80-х множество советских пивзаводов было оснащено именно чешским оборудованием. Правда, в отличие от нас, чехи предпочитают более легкие сорта плотностью 12-13% (изначальной, до начала брожения). Мы же люди более северные и душа у нас лежит к сортам 14-16% плотности.
Своего рода противоположностью российскому пиву, является пиво австрийское. При одинаковой начальной плотности (экстрактивности начального сусла) австрийское пиво гораздо крепче, того же немецкого или чешского. Достигается это за счет более глубокого выбражевания, соответственно уменьшается остаточная плотность и пиво приобретает тонкий, мягкий вкус. Человек, привыкший к российскому пиву, возможно, назвал бы его водянистым. Качественным примером австрийских пивоваренных традиций является продукция пивоваренной компании Вена.
Надо заметить, что крупные пивоваренные компании - монстры пивоварения, все меньше и меньше чтят национальные традиции. Пиво таких пивоваров - пиво массового потребления, оно одинаково хорошее и одинаково безликое. Безусловно, разная вода в каждом регионе определяет небольшую разницу во вкусе - но по большей части это и все. Такое пиво и в жаре и в холоде и в Африке и в Канаде везде будет одинаково качественным, везде будет иметь стандартный вкус. Почему это происходит? С одной стороны из-за глубокой пастеризации и новейших технологий фильтрации, которые убивают живой вкус пива, что бы максимально продлить его срок годности, с другой западные хозяева, которые хоть и делают благое дело, вкладывая огромные деньги в российское пивоварение, но имеют свое видение того, каким должно быть пиво и воспитанные другой пивоваренной школой.
Источник: rest.ya1.ru
Пиво пили простой народ и знать. Оно подносилось богам, служило предметом торговли и в качестве уплаты натурой. Шумеры освобождали пивоваров от военной службы. В ассирийской и вавилонской империях роль солодарей и пивоваров значительно возросла. Так же, как другие ремесленники, они объединялись в цехи и имели различные обязанности по отношению к богам.
В Вавилоне, возникшем на территории шумерской цивилизации, правила изготовления и продажи пива отражены в знаменитом своде законов царя Хаммурапи (1792-1750 гг. до н. э.), являющемся наиболее значительным юридическим памятником Древнего Востока. "Судебник Хаммурапи" предусматривал, в частности, суровые наказания пивоварам, разбавлявшим пиво водой. Виновным, правда, предоставлялось право выбора: либо быть утопленным в бочке с испорченным пивом, либо пить его, пока не упадут замертво.
Кабачников, завышавших цену на пиво, без лишних разговоров топили в реке. Надо полагать, что качество пива в Вавилоне было высоким.
Прославилась в Вавилоне женщина-пивовар Кубаба, которая основала город Киш, где вдоволь варили пива.
Из Древнего Египта сведений о пиве дошло меньше. Настенная живопись, относящаяся к 2600-2190 гг. до н. э., показывает процесс приготовления пива. Расшифрованные рецепты очень сложны. Древние египтяне знали немало сортов пива, начиная от обычного ячменного, темного, светлого мягкой консистенции, светлого с тончайшим ароматом и обычного пива из смеси разных видов солода и кончая пивом, для приготовления которого использовался пшеничный солод.
Египетское слово fty означает "пивовар", сам же процесс варки называется th. Пиво было известно под названием hkt, hek или hekt.
Популярное выражение "пиво - это жидкий хлеб" знали уже в Древнем Египте и Вавилоне. Надо отметить, что выпечка хлеба и пивоварение в Египте осуществлялись по одной концессии, поскольку пиво варили тогда из солодовенного хлеба, поджаренного или подсушенного на солнце.
Пиво в Египте было главным образом напитком бедняков и средних слоев населения. Пиво, лук и хлеб - основная еда древних египтян. А дневная норма строителя пирамид состояла из трех буханок хлеба, трех жбанов пива и нескольких пучков чеснока и лука.
Из папирусов и надгробий известно, что первооткрывателем благословенного напитка был добрый бог возрождения Озирис. Пиво в Древнем Египте называлось пелузийским напитком, по имени города Пелузий в устье Нила, главного тогдашнего центра пивоварения, где варилось лучшее пиво. Сама царица Нефертити была незаурядным мастером приготовления ячменного напитка.
Со времени фараона Рамсеса II (Великого) пиво становится самым любимым напитком в Египте и Средиземноморье. Из поучения Аниго узнаем, как встречали матери своих детей-студентов: "Потом ты пошел в школу, а когда научился грамоте, я каждый день ждала тебя дома с пивом и хлебом". В гробницы фараонов обязательно ставили сосуды с пивом.
Вместе с тем на чрезмерное употребление пива уже тогда смотрели неодобрительно. Не случайно на одной из каменных плит было высечено наставление; "Не погуби себя, когда сидишь в пивной, не теряй разума и не забывай своих клятв. Когда упадешь и схватишься за край одежды рядом сидящего, никто не подаст тебе руки помощи. Даже приятели отвернутся и скажут с возмущением: "Пошел вон, пьяница!".
В Китае также занимались пивоварением несколько тысяч лет назад, используя в качестве исходного сырья рис.
От египтян пивоварение пришло в Эфиопию, Грецию, распространилось в Персию, на Кавказ.
Готовили ячменный напиток и в Урартском царстве, существовавшем в IX-VII веках до нашей эры на территории Армении. При раскопках были найдены специальные сосуды для приготовления и хранения пива. По свидетельству древнегреческого историка Ксенофонта (430-125 гг. до н. э.) в труде "Анабасис" там "хранилось ячменное вино в огромным карасах-кувшинах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень, и в него был воткнут тростник больших и маленьких размеров... Кто хотел пить, должен был взять этот тростник в рот и тянуть через него вино. Напиток был терпкий и приятный на вкус.
На территории древней Испании (VI-V в. до н.э.) иберийцы варили пиво, которое называлось Caelia или Сегеа.
В Эфиопии пиво носило названия Fоkka и Магаг, понятия эти употребляются и сегодня.
Древнегреческий историк Геродот (484-425 гг. до н. э.), как и египтяне, приписывает изобретение пива богу Озирису, называя его ячменным вином.
Древнегреческий ученый и мореплаватель Пифей (IV в. до н. э.) отмечал опыт скифских племен в приготовлении пива. Налог на пиво, введенный при царской династии Птолемеев (305-30 гг. до н. э.) играл значительную роль в экономике страны. В Риме пиво употреблялось во время праздников в честь богини земледелия и плодородия Цереры. Отсюда название пива Церес. Фракийцы и иллирийцы употребляли от Адриатики до Чёрного моря светлое ячменное пиво как народное питьё, о чём неоднократно упоминается в Библии. К 1 веку н. э. в Европе изобрели по крайней мере, 195 сортов ячменного напитка.
Пивоварение в средние века
Хмель, являющийся сегодня неотъемлемым компонентом пивоварения, нашел свое применение в этом процессе только в конце Великого переселения народов т. е. в IV - VII вв. н. э. Именно он придает пиву приятный горьковатый вкус, увеличивает срок его хранения, но отнюдь не усиливает его "хмельные" качества.
До использования хмеля для придания пиву горечи и улучшения куса применяли разные травы и пряности. Греческий учёный Диоскорид писал об употреблении ирландцами curmi - сбраживаемого напитка из соложённого ячменя с травяными добавками. Заменой хмелю служили цветки вереска, верхушки ракитника, полынь, ягоды лавра и плюща и другие. Травяные добавки использовались и позже наряду с хмелем. Использование хмеля в пивоварении распространялось в периоды переселения народов.
Существует предположение, что хмель впервые стали использовать восточные финны и татарские племена. В раннем Средневековье, в 7 в. н.э. хмель в пиво стали добавлять в Нидерландах и Северной Франции. В 9 веке при Людовике Благочестивом славилось хмелевое пиво монашеских орденов Бенедиктинцев, Францисканцев и Августинцев. В начале 10 в. город получил от Генриха I герб с веткой хмеля. Германцы развернули пивоварение наряду с земледелием. В средние века застрельщиками пивоварения в Европе были монахи, особенно в Германии, Франции, Бельгии. Не отставали от них и буддийские монахи на Востоке. Для монастырской знати варилось крепкое пиво, а для "обыкновенной братии" - послабее. Важнейшим центром пивоварения стала Фландрия, где возникла легенда о короле Гамбринусе - которого пивовары считали своим покровителем. По германской легенде сказочный король Гамбринус является изобретателем пива.
Уже в 1282 г. пиво, изготовляемое на острове Сааремаа, находит письменную похвалу местного епископа. С расцветом средневековых городов, особенно Таллинна, как члена Ганзейского союза, играющего важнейшую роль в транзитной торговле между востоком и западом, пивоварение принимает всё более крупные размеры с 14 в. В целях упорядочения производства пива и стабилизации его качества, магистрат Таллинна своим распоряжением от 1360 ода разрешает варить пиво для продажи только профессиональным пивоварам. Основался цех разносчиков пива, в обязанности которых входило снабжать все корчмы города, гильдии и цеха пивом, контролировать чистоту бочек, полноту налива. В дополнение к зарплате каменщикам, столярам и др. работникам ежедневно выдавали пиво. В Эстонии с давних времён использовали деревянные пивные кружки, жбаны и ковши. Предпочтение отдавалось кружкам из можжевельника и из ели. Кружка и ручка вырезались из берёзы, стягивались кружки прутьями черёмухи и крушины. В 1478 г. папа Сикст 6 предоставил городу Риге право взимать пошлины с пива и обращать собранные суммы на пользу города. К 1562 году относятся упоминания о пивоварении в Пярну, когда в инвентаризационную книгу орденского замка были вписаны 3 пивоваренных котла и казано количество солода и хмеля. В следующем году была сделана запись о фогтском и прислугском пиве, первое из которых было крепким, а второе слабым.
1082 год считается годом начала пивоварения в Чехии. Первый пивоваренный завод был основан в 1341 г. в Домажлице.
Центральная Европа внесла важный вклад в развитие традиций пивного производства. В 1516 г. в Германии был принят закон о чистоте пива: пиво следовало варить только из солода, хмеля и воды. Требования к качеству воды были особенно строгими. Она должна была быть вкусной и экологически чистой. Пиво, соответствующее этим нормам, в большинстве стран Европы считается классическим. Но в 20 веке некоторые пивовары пустились во всевозможные эксперименты. Хмель и вода по-прежнему присутствуют в составе пива, но вместо солода иногда используют непроросшие ячмень и пшеницу, к солоду примешивают рис и другие вещества, влияющие на вкус пива, появились фруктовые сорта пива.
Пивоварение на Руси
Слово "пиво" существует во всех славянских языках, и раньше оно означало не только пиво, а напиток вообще, напиток, который часто и много пьют.
Первое упоминание о пиве у славян относится к 448 году когда им угощали венгры греческих послов, но особенно широко распространилось пивоварение в 9 веке в Новгородских землях Руси.
Именно славяне были посредниками, передававшими практику использования хмеля другим европейским народам.
В Древней Руси пиво пил каждый взрослый человек, оно служило непременным угощением. Характерен ответ древнего ратая богатырю по былине "Микула Селянинович":
Ай же Вольга Святославович!
А я ржи напашу, да во скирды складу,
Во скирды складу, домой выволочу,
Домой выволочу, да дома вымолочу,
Драни надеру, да и пива наварю,
Пива наварю, да и мужиков напою,
Станут мужики меня покликовати:
"Молодой Микулушка Селянинович!"
По отзыву иностранцев русское пиво было вкусно, но мутно. Иногда пиво приправляли патокой или сдабривали ягодными смесями. Последнего рода пиво называлось "поддельным". В летописях упоминается о напитке "перевара", означающий "взварец" - напиток из пива и меда, отличающийся большой крепостью.
Описывая свое путешествие по Московии в 1436 году, Иосафат Барборо сообщает: "Московитяне вина не пьют, но приготовляют особенного рода напиток, подмешивая туда хмель, который придает ему такую крепость, что им можно напиться допьяна как вином".
Великий князь Иван III в годы своего царствования (1462-1505 гг.) запретил кому бы то ни было варить пиво и употреблять хмель, присвоив это право казне. Позже указ был отменен. Со времени его царствования наряду с хлебным вином пиво подают в кабаках.
При Борисе Годунове (1598-1605 гг.) было запрещено варить пиво "средним и молодшим" людям. В начале XVII века в Новгороде ведро пива стоило 4 алтына. С солода, хмеля и меда бралась "брашная" пошлина.
Пиво в России
На пороге XVIIIв. в России началось создание военно-морского флота. Создание регулярной армии и флота предъявило и новые требования к пивоварению, особенно важного для флота, ведь пиво использовалось как противоцинготное средство.
По указанию Петра I, в Санкт-Петербург выписываются иностранные мастера: солодовники и пивовары. Пиво входило в обязательный ассортимент угощений на празднествах, устраиваемых по случаю памятных дат и военных триумфов. Население Петербурга могло выпить пива в обычных кабаках или в "знатных питейных домах", "тавернах" (трактиры-клубы).
С 1705 г. была введена откупная система, когда кабаки отдавались на откуп "правдивым и зажиточным людям". От принятой системы откупов местное пивоварение приходило в упадок, и только монастыри оставались хранителями старинных рецептов. Правительство было вынуждено идти на небольшие уступки. В 1751г. было разрешено варить у себя в домах пиво и брагу для домашнего потребления. Продажа пива по-прежнему была разрешена только в питейных домах.
Первую попытку отменить систему откупов предпринял Александр I в 1817г., но она оказалась неудачной. В 1827г. Николай I возобновил откупную систему. Правила пивоварения и пивоторговли затем неоднократно менялись, но в частностях.
На рубеже ХVIII - в начале XIX вв. пользовалось известностью пиво московских пивоварен, общее число которых было 236. Судя по всему, они были более мелкими по сравнению с крупными петербургскими.
Интересна история петербургского пивоварения. В 1795г. с Высочайшего одобрения Екатерины II Абрахамом Фридрихом Кроном в Петербурге был основан патриарх российского пивоварения - пивзавод, который носил имя Александра Невского. В год на заводе производилось до 17 тыс гекалитров пива, которое поставлялось к императорскому столу. В конце XVIII в. Петром Казалетом было основано производство пива близ Калинкина моста. Калинкинский пивзавод специализировался на выпуске лучших, элитных сортов пива. В 1848 г. Крон и Казалет объединили свои заводы, в дальнейшем пивоварение велось на Калинкинском пивзаводе, который уже в 1848 г. выпускал 33 тыс.гл. (В 1923г. этому заводу Петросовет присвоил имя Степана Разина).
В 1811г. возник Калашниковский завод, названный так по месту расположения. В 1839г. у Ново-Калинкина моста возник пивомедоваренный завод Ивана Дурдина. В 1863 г. на Петровском острове, № 9 был учрежден пивзавод "Бавария" российско-баварского пивоваренного общества. В 1872г. основан завод "Вена" российско-австрийского акционерного общества. Наконец, в 1876г. на высоком берегу Невы, напротив Смольного, был основан завод "Славянский", переименованный в 1886г. новыми владельцами акций в "Новую Баварию".
В начале XX в. в Государственной Думе и на страницах печати развернулась антиалкогольная кампания, предусматривалось введение мер и для ограничения продажи пива, хотя многие специалисты, наоборот, доказывали его полезность по сравнению с водкой. Удар по заводскому пивоварению был нанесен начавшейся Первой мировой войной с закрытием как винных, так и пивных лавок. В свою очередь, это привело к неучтенному домашнему пивоварению, развитию незаконной продажи напитков с рук и развитию самогоноварения.
Накануне Первой мировой войны по общему объему производства пива среди регионов России лидировала Петербургская губерния, где отпуск пива с заводов по оптовым ценам составлял 13192 646 руб., на втором месте была Московская губерния - 7 879 581 руб., затем - Лифляндская (обогнавшая другие губернии по числу заводов) - 6 716 663 руб. и Варшавская - 4 621 488 руб. В границах современной Российской федерации табель о рангах в пивоварении выглядел следующим образом: Петербургская, Московская, Самарская, Казанская, Смоленская губернии. Первое место по отдельным заводам занимало Московское Трехгорное товарищество с производством пива на 5 780 000 руб., затем следовали петербургские заводы: "Калинкинский" (более 5 млн. руб.) и "Бавария" (2.5 млн. руб.). А вскоре Первая мировая война с ее "сухим" законом и последующие события приостановили на время развитие отечественной пивной промышленности.
Современные особенности российского пива
К сожалению о вкусе дореволюционного пива и тем более древне русского можно только догадываться. Современные же российские пивоваренные традиции берут свое начало с советских времен. В основном выпускалось пиво "Жигулёвское", «Русское» или "Мартовское".
Качество советского пива было на низком уровне. Но, в отличие от самого пива государственные стандарты - требования к качеству продукта были достаточно жесткими, а идеи заложенные в них правильными. Недаром, теперь мы предпочитаем отечественные товары - они более натуральные, полезные, вкусные. Это прямой результат строгости советских ГОСТов к напиткам и продуктам питания. А эти стандарты используются до сих пор, или были взяты за основу новых российских стандартов.
Нынешнее российское пиво отличается ярко выраженным вкусом и послевкусием, что объясняется высокой плотностью, и самое главное - высокой остаточной плотностью - плотностью уже готового пива, после того, как дрожжи переработают в алкоголь пивное сусло. Чем больше остаточная плотность тем более нажеристым получается пиво, а его вкус более ярким. И в этом российские пивоваренные традиции схожи с чешским, где традиционно тоже предпочитают сорта с более выраженным вкусом, высокой остаточной плотностью. Кстати, в начале 80-х множество советских пивзаводов было оснащено именно чешским оборудованием. Правда, в отличие от нас, чехи предпочитают более легкие сорта плотностью 12-13% (изначальной, до начала брожения). Мы же люди более северные и душа у нас лежит к сортам 14-16% плотности.
Своего рода противоположностью российскому пиву, является пиво австрийское. При одинаковой начальной плотности (экстрактивности начального сусла) австрийское пиво гораздо крепче, того же немецкого или чешского. Достигается это за счет более глубокого выбражевания, соответственно уменьшается остаточная плотность и пиво приобретает тонкий, мягкий вкус. Человек, привыкший к российскому пиву, возможно, назвал бы его водянистым. Качественным примером австрийских пивоваренных традиций является продукция пивоваренной компании Вена.
Надо заметить, что крупные пивоваренные компании - монстры пивоварения, все меньше и меньше чтят национальные традиции. Пиво таких пивоваров - пиво массового потребления, оно одинаково хорошее и одинаково безликое. Безусловно, разная вода в каждом регионе определяет небольшую разницу во вкусе - но по большей части это и все. Такое пиво и в жаре и в холоде и в Африке и в Канаде везде будет одинаково качественным, везде будет иметь стандартный вкус. Почему это происходит? С одной стороны из-за глубокой пастеризации и новейших технологий фильтрации, которые убивают живой вкус пива, что бы максимально продлить его срок годности, с другой западные хозяева, которые хоть и делают благое дело, вкладывая огромные деньги в российское пивоварение, но имеют свое видение того, каким должно быть пиво и воспитанные другой пивоваренной школой.
Источник: rest.ya1.ru
Смотреть ещё Это интересно>>
Вернуться наглавную
Обсудить на форуме
Код ссылки для блога или форума: Нажмите сюда чтобы получить код
